Op de harde manier heb ik geleerd dat het bakken van je eigen brood een best ingewikkeld proces kan zijn. 🍞 Telkens weer stopte ik tijd en moeite in het bakken, maar tijdens de oventijd zakte het brood steeds in.
Ik moest en zou weten hoe ik dit de volgende keer kon voorkomen. Deze kennis deel ik graag met je!
Voordat ik je met welke factoren je rekening moet houden om je brood niet in te laten zakken, moet je eerst weten hoe zelf brood bakken in zijn werk gaat.
Het lastige van het bakken van een brood, is dat je pas op het einde kunt zien of je brood gaat inzakken of niet. Het bakken van het perfecte brood doe je door te experimenten en vooral niet op te geven!
Heb je toch al de moed opgegeven? Met de beste broodbakmachine geef je al het werk uit handen, maar heb je toch elke ochtend een versgebakken brood!
Wil je er alles aan doen om te voorkomen dat je brood inzakt? Haal dan onderstaande producten vast in huis. Waar en hoe ze van pas komen leg ik later uit!
Hieronder leg ik één voor één de stappen uit die je kunt ondernemen om te voorkomen dat je brood inzakt.
Meestal is een te lange narijs de veroorzaker van een ingezakt brood. De narijs (of busrijs) is de tweede rijs die het brooddeeg doormaakt en begint wanneer het brood is gevormd naar zijn eindvorm. Deze rijs duurt ongeveer 60 minuten, maar verschilt per situatie!
Je weet vast wel dat tijdens het rijzen het brooddeeg in formaat toeneemt. Dit komt door de luchtbellen in het deeg. Aan de start van de rijsfase zijn de luchtbellen in het deeg klein. Tijdens het rijzen groeien de luchtbellen in het deeg, waardoor het deeg rekt en uitdunt.
Wanneer je het deeg te lang laat rijzen worden de luchtbellen zo groot dat ze het deeg te veel uitrekken, waardoor kleine scheurtjes in het glutennetwerk ontstaan. (Hierover lees je later meer!) Het breken van het glutennetwerk zorgt ervoor dat tijdens de ovenrijs je brood inzakt.
Het eerste wat je kunt proberen om het inzakken van brood te voorkomen, is de narijstijd met 10 minuten in te korten, maar zeker niet korter! Een te korte rijstijd zorgt dat je brood een stuk minder luchtig uit de oven komt.
Het type meel bepaalt de basis voor het bakken van je brood. Over het algemeen geldt: hoe meer glutenvormende eiwitten het meel bevat, hoe beter. Glutenvormende eiwitten zijn in staat om onder bepaalde omstandigheden gluten te vormen.
Gluten geven het deeg structuur en zorgen dat het elastisch wordt. Hoe meer gluten, hoe elastischer het deeg – en hoe minder snel het deeg scheurt (en dus hoe minder snel het inzakt).
Goed meel met veel glutenvormende eiwitten kan een langere reistijd aan vanwege het grotere gashoudende vermogen. Hierdoor krijg je de optimale luchtigheid, zonder dat het brood inzakt.
Wat het beste kwaliteit meel is, staat niet zomaar op de verpakking aangegeven. Over het algemeen heeft tarwe dat in een zeeklimaat geteeld is een lager gashoudend vermogen, waardoor je brood sneller in zou zakken. Meel van tarwe van een landklimaat heeft meer glutenvormende eiwitten, waardoor het brood juist minder snel inzakt.
Je moet dit echter zelf even uitproberen. Bakken doe je dus met vallen en opstaan! Kijk er dan ook niet gek van op als je veel moet oefenen voordat je het perfecte recept hebt gevonden.
Het kneden van brooddeeg is een belangrijk proces voor het voorkomen dat het brood inzakt tijdens de ovenrijs. Tijdens het kneden vormen de glutenstrengen zich vanuit de glutenvormende eiwitten. Het goed kneden van het deeg is daarom belangrijk om het inzakken van het brood te voorkomen.
Om te weten of je het deeg voldoende heb gekneed, doe je de ruittest. Pak een klein stukje van het deeg en trek dit in 4 richtingen. Krijg je een mooie, dunne en doorzichtige ruit, zonder dat het deeg scheurt? Dan is het goed.
Scheurt het nog? Dan moet je nog wat langer kneden. Probeer eerst vijf minuten, want langer dan dat kan weer slecht zijn voor het deeg.
Heb je niet zo veel fysieke kracht? Gebruik dan een keukenmachine om het kneedwerk uit handen te geven.
Door het deeg goed door te slaan voorkom je dat de gasbellen tijdens het rijzen te groot worden, waardoor het deeg scheurt. Zakt het brood in? Dan kan het zijn dat je het brooddeeg niet goed hebt doorgeslagen of deze stap bent vergeten.
Het goed doorslaan van deeg doe je door voorzichtig het lucht uit het deeg te drukken. Je kunt dit ook met een deegroller doen. Hoe, wanneer en waarom je brooddeeg moet doorslaan leer je in de video hieronder!
Veel ingrediënten in het brooddeeg zijn van invloed op de sterkte van het glutenstructuur van het deeg. Heb je de eerdere stappen allemaal al doorgelopen, maar zakt het brood nog steeds in? Overweeg dan eens om met de verhoudingen van de ingrediënten te spelen.
De zout die je aan het deeg toevoegt is niet alleen voor de smaak, maar ook om het glutennetwerk te versterken. Hierdoor wordt het brood lekker luchtig, zonder dat het snel inzakt.
Controleer dus of je wel de juiste hoeveelheid zout gebruikt tijdens het maken van je brooddeeg. Over het algemeen is 2% zout een optimale waarde voor de gluten.
Een zemel is de buitenlaag van een graankorrel en bevat veel voedingsvezels. Zemelen worden meestal uit het meel gezeefd, waardoor je bloem krijgt. De hoeveelheid zemelen in het meel is van invloed op het gashoudend vermogen van het deeg.
Zemelen kunnen ervoor zorgen dat de glutenstrengen geen kans krijgen zich goed te vormen, waardoor het brood sneller inzakt. Deeg gemaakt met bloem heeft daarom een hoger gashoudend vermogen dan deeg gemaakt met meel.
Wil je een zo luchtig mogelijk brood en voorkomen dat je brood inzakt? Kies dan voor bloem in plaats van meel.
Zoals de naam al zegt, is broodverbeteraar is een middel wat de kwaliteit van je brooddeeg verhoogt. Broodverbeteraar bevat onder andere ingrediënten die helpen voorkomen dat je brood inzakt.
Een van deze ingrediënten is ascorbinezuur. Dit is een vitamine die de glutenstructuur van het brood versterkt. Het toevoegen van ascorbinezuur aan je brooddeeg komt zeer nauw.
Het voordeel van ascorbinezuur in broodverbeteraar, is dat hier exact de juiste dosis is toegevoegd. Dit is zeker een aanrader voor een luchtig brood wat niet inzakt!
Hopelijk heb je nu antwoord op je vraag: "hoe voorkom ik dat mijn brood inzakt?". Er zijn veel factoren betrokken bij het bakken van een goed brood. Meer respect voor de bakker heb ik in ieder geval wel gekregen!
Laat je in het feedbackformulier weten welke stappen voor je hebben gewerkt? Bedankt voor het lezen! 🤗
